Acquacotta

Acquacotta Maremmana

Acquacotta

Una delizia della cucina tradizionale maremmana

L’acquacotta è un tipico piatto toscano nato in Maremma dall’arte culinaria delle massaie e dei contadini che dovevano fare di necessità virtù e sfamarsi con quel poco che la terra offriva loro, realizzando al contempo saporiti piatti che hanno retto la sfida del tempo e sono ancora apprezzati ai nostri giorni.AcquacottaE’ piuttosto facile trovare l’acquacotta sui menu delle trattorie in Maremma, e a dirla tutta anche dei ristoranti di qualità, perché si tratta di una pietanza assai gustosa pur nella sua semplicità e assai ricercata.
L’origine di questo piatto è un vero e proprio ritaglio di vita contadina della vecchia Maremma: parliamo nello specifico dei Butteri, i cowboys nostrani. AcquacottaNell’immaginario collettivo essi sono da sempre considerati uomini forti, avvezzi alla vita dura, mandriani capaci di resistere alle intemperie del tempo e di far fronte a qualsiasi imprevisto. Ma come si sa, non tutti siamo uguali a questo mondo ed anche fra i Butteri può esserci chi non collima con la figura stereotipata dell’uomo rude, pronto e scattante.
Proprio nei dintorni di Capalbio viveva un buttero che lavorava dall’alba sino al tramonto, di nome Ultimo. Il pover’uomo era proprio l’eccezione che conferma la regola, già il nome anticipava quel che lui era: il figlio più piccolo, un uomo piccolo, impacciato sul cavallo, incapace di usare il lazo, lemme ed in ritardo in ogni situazione, sempre con l’aria addormentata…..Ultimo di nome e di fatto e per questo oggetto di frecciate e sberleffi da parte dei suoi compagni.AcquacottaL’avreste mai immaginato come l’inventore di uno dei piatti più celebrati in Toscana?
AcquacottaDel resto, se sul lavoro era poco considerato, anche in ambito familiare non riscuoteva troppe attenzioni, basti pensare a ciò che la moglie gli preparava per il pranzo: un pezzo di pane duro ed un fiasco d’acqua. Sempre e solo quello.
Vero è che a quei tempi la Maremma riservava la miseria un po’ per tutti, ma i suoi compagni qualcosa in più potevano averlo. Perché lui no? Inutile dire le beffe al momento del pasto, quando Ultimo tirava fuori il pane e l’acqua….
“Ultimo, quante salsicce oggi?”, e giù risate a crepapelle.
Ultimo accendeva il fuoco, faceva riscaldare l’acqua e quando era bollente ci inzuppava il pane. Mangiava in silenzio, fra le risate e la commiserazione dei suoi compagni.
Un giorno però, chissà come mai, la moglie infilò nella bisaccia anche una cipolla ed Ultimo quando la vide resto perplesso: che farne? Al solito scaldò l’acqua, vi affettò la cipolla, vi unì un po’ di erbe raccolte là attorno e lasciò cuocere fino a che si sparse un buon profumino. Alla fine vi unì il pane affettato e si dispose a mangiare:ma ecco sopraggiungere i compagni, attirati dal buon profumino…Acquacotta“Ultimo, ma che mangi??”
E lui addormentato come al solito se ne uscì con: “Acquacotta!”. Subito tutti vollero assaggiare ed inutile dirlo, Ultimo si trovò con il pentolino bello e vuoto.
Con questo gesto di estrema bontà se pur in estrema povertà fece si che nascesse l’Acquacotta Maremmana.
L’Acquacotta di oggi è ben diversa, ma al di là delle successive aggiunte, rimane sempre un piatto schietto, semplice e saporito. La ricetta che di seguito proponiamo è quella base, ma a questa possono essere aggiunte verdure (spinaci, cicoria, funghi, zucchine) a seconda della stagione e uova. Il risultato è in ogni caso prelibatissimo: può essere gustata in qualsiasi periodo dell’anno perchè è buona sia calda che fredda (magari nelle sere d’estate al ritorno dalla spiaggia).Acquacotta

Acquacotta Maremmana

Ingredienti
– 5-6 cipolle medie
– un cuore di sedano, con le foglie tenereAcquacotta
– olio evo
– pomodori freschi o pelati
– sale
– erbe aromatiche fresche (maggiorana, basilico e timo)
Per completare:
– pane tostato
– uova freschissime
– pecorino toscano

Preparazione
Affettare finemente le cipolle ed il sedano con tutte le foglie. Porre il trito in un largo tegame a bordi alti insieme a dell’olio evo. Far appassire le cipolle ed il sedano per un quarto d’ora circa, senza far colorire le verdure.
Unire quindi abbondante pomodoro fresco spellato e tagliato a dadini, oppure tre barattoli di pomodori pelati da circa mezzo chilo l’uno. In pratica la salsa deve coprire le verdure come quando si prepara un sugo di pomodoro: deve quindi abbondare. Unire del sale e far restringere a fuoco medio per circa quaranta minuti. Alla fine si avrà un salsa molto densa ed asciutta con le cipolle ed il sedano ben cotti.
A questo punto unire dell’acqua calda e diluire il tutto in modo da rendere il composto una zuppa non troppo brodosa, aggiungere le erbe, aggiustare di sale e dopo qualche minuto di ebollizione la zuppa è pronta.
Ora, se si vuole, si possono unire delle uova in camicia che tradizionalmente vengono cotte direttamente nella zuppa.
Bruscare della fette di pane, condirle con un filo di olio e porle sul fondo di una fondina. Versare sopra la zuppa calda e far riposare un poco in modo che il pane si inzuppi, e che l’acquacotta si intiepidisca leggermente. Adagiare sopra l’uovo in camicia ben caldo, condire con un filo di olio e con del pecorino grattugiato.
Buon appetito!

L’Hotel La Caletta, nel centro di Porto Santo Stefano, è il punto dei partenza ideale alla ricerca dei sapori di Maremma.

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