stoccafisso

Stoccafisso, l’Argentario in cucina.

Stoccafisso alla santostefanese

Argentario in cucina

Le originistoccafissoIl termine stoccafisso (o pescestocco) deriva dalla congiunzione dei termini stock, che in buona sostanza vuol dire bastone, ma che fa riferimento all’azione dell’immagazzinare, e fish che vuol dire semplicemente pesce. Dunque pesce duro come un bastone, ovvero pesce da “stoccare” su appositi bastoni all’aria asciutta del nord o da immagazzinare, specie per provvedere all’approvvigionamento delle navi. Il metodo di preparazione risale a molti secoli fa, tra le acque gelide e i porticcioli dei pescatori delle isole Lofoten, in Norvegia. lo stoccafissoIn queste zone, tra febbraio e aprile, migra il merluzzo artico norvegese per deporre le uova. Fin dall’antichità i pescatori delle Lofoten hanno approfittato delle condizioni favorevoli per pescare quanto più pesce possibile e fare scorta. Il merluzzo veniva lasciato poi a essiccare per tre mesi in apposite rastrelliere all’aperto. Solo su queste isole si verificano le condizioni climatiche e ambientali favorevoli per questo processo.
L’introduzione in Italia dello stoccafisso si deve a un commerciante veneziano, Pietro Querini, che, a causa di un naufragio per una tempesta nel canale della Manica, nel 1432 approdò con parte della ciurma in una di queste isole del nord Europa, più precisamente a Røst. stoccafissoL’equipaggio fu soccorso dalla popolazione locale e dimorò sull’isola, felicemente accolto dai pescatori norvegesi (tanto che dedicarono anche un monumento al Querini). Fu in questa occasione che Querini provò per la prima volta lo stoccafisso e fu amore al primo assaggio, tanto che ne fece una sostanziosa scorta da portare con sé in Italia al suo rientro.

Lo stoccafisso all’Argentario
stoccafissoLo stoccafisso è un alimento versatile, che si conserva a lungo ed è da sempre un ingrediente fondamentale per la popolazione meno abbiente. Il suo sapore è inconfondibile, sapido, dai toni accesi e caratterizzanti ed è sempre più presente nei menù dei ristoranti, anche quelli più “in”.
A Porto S. Stefano, capoluogo dell’Argentario, lo Stoccafisso è diventato uno dei piatti tipici, anzi da molti è considerato uno dei simboli gastronomici della zona. Per
stoccafissoessere gustato al meglio bisogna accuratamente prepararlo: prima di tutto bisogna sfibrare lo stoccafisso battendolo con un mattarello e successivamente farlo reidratare mettendolo in ammollo in acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 3/4 volte al giorno per fargli perdere un po’ di sapidità. L’ammollo deve durare almeno 4 giorni, dopodichè si prende lo stoccafisso e gli si toglie la pelle e la spina e lo si sminuzza con le mani cercando si togliere totalmente le spine. Lo stoccafisso alla santostefanese come piatto è molto simile a quello genovese, ma va ricordato che l’Argentario ha conosciuto varie contaminazioni nel corso dei secoli, tra le quali anche quella ligure.stoccafissoLa nostra amica Cinzia, santostefanese doc, ci dice: “Il ricordo del baccalà mi fa ritornare bambina. Mia nonna era solita prepararlo e io sapevo che la sua casa si sarebbe impregnata di quell’odore forte di stoccafisso messo in ammollo, ma sopportavo con piacere solo al pensiero di poter mangiare una simile bontà”. E allora concludiamo con la nostra abituale ricetta e diciamo…viva lo stoccafisso!

Stoccafisso in umido

Ingredienti (per 6 persone)
– 1 kg di stoccafissostoccafisso
– 5 o 6 patate medie
– 150 g di olive taggiasche o olive nere
– 6 pomodori maturi o polpa di pomodoro
– un trito di aglio, prezzemolo, carota, cipolla e aglio
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– olio extra vergine di oliva
– sale e pepe


Preparazione
stoccafisso
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. In una pentola capientefate soffriggere il trito di aglio, prezzemolo, cipolla e carota con un goccio di olio d’oliva, cominciate ad aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi non troppo piccoli, le olive, i pomodori tritati e il vino bianco. Una bella macinata di pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, controllando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. A questo punto potete aggiungere le patate tagliate a pezzi e i pinoli e lasciar cuocere per un’altra mezz’ora almeno regolando di sale se necessario.
Lasciatelo riposare e servitelo tiepido, accompagnato da una bella fetta di pane casereccio.

L’Hotel La Caletta, nel centro di Porto Santo Stefano, è la location ideale per conoscere i sapori dell’Argentario

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